现在，要想切实解决餐饮油烟的污染离不开的监督管理。而油烟浓度作为实施处罚的依据，对其进行的监测采样就显得尤为重要了。
由于油烟的排放属于间断地不连续排放，因此其浓度往往时高时低。目前市面上大多数厂家监测油烟浓度时所使用的采样方法都是颗粒物等速采样，如重量法、紫外红外分光光度法等，通过、石油醚等试剂来测定餐饮油烟。
重量法的操作较为简单，且不受油品种的限制，但能检出的较小值偏高。而红外分光光度法的精确度虽高，操作却复杂。
至于油烟采样的位置，按照《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）要求，应该**选择在垂直管段，并尽量避开烟道弯头和断面急剧变化的部位。采样位置应设置在距离弯头、变径管下游方向不小于3倍直径和距上述部件上游方向不小于1.5倍直径处，对于矩形烟道，其当量直径D=2AB/(A+B)，式中A、B为边长。
当排气管截面积小于0.5m时，只检测一个点，取动压中位值处；**过上述截面积时，则按GB/T16157－1996有关规定进行。采样时间应在餐饮服务单位正常作业，尤其是炒菜、食品加工或其它产生油烟的操作的高峰期进行。采样次数为连续采样5次，时间每次10分钟。
在五次采样分析结果期间，要将每一个数据与其中的较大值进行比较，如果有数据小于较大值的四分之一，则视该数据为无效值，不能参与平均值的计算。在数据经过取舍后，至少要有三个数据能够参与平均值的计算。若数据之间不符合上述条件，则需重新进行采样。
监测排放浓度时，应将实测排放浓度折算为基准风量时的排放浓度：
C基=C测*Q测/（n*q）
式中：C基表示折算为单个灶头基准排风量时的排放浓度，单位mg/m；
Q测表示实测排风量单位m/h；
C测表示实测排放浓度单位mg/m；
q基－单个灶头基准排风量，大、中、小型均为2000m3/h；
n－折算的工作灶头个数。
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